برای کبابی کردن ماهی چندین راه وجود دارد. همیشه برای انجام آن نیاز به کاغذ فویل یا ابزار خاصی ندارید. تمیز کردن آن نیز خیلی سریع صورت می گیرد، با کمترین ادویه و فلفل لازم شما می توانید در عرض مدت زمان کوتاهی در کبابی کردن ماهی حرفه ای شوید.
بحش ۱ از ۳: آماده سازی محل پخت
۱محلی که می خواهید ماهی را روی آن کبابی کنید روشن کنید و حرارت را بالا ببرید. همانطور که می خواهید حرارت را زیاد کنید میله های آهنی روی گاز یا کباب پز خود را با فویل آلمونیوم بپوشانید. گرمای زیاد باعث می شود اثرات زیادی به جا بگذارد که باعث می شود شما درگیر فرآیند تمیز کردن گاز یا کباب پز شوید. همچنین با این کار احتمال چسبیدن ماهی را هم کم می کنید و اگر حرارت خیلی باشد کل این فرآیند کبابی کردن ۱۵ دقیقه طول می کشد.
- بالا بردن حرارت به معنی خیلی داغ کردن محیط پخت است، منظور دمایی نزدیک به ۲۸۸ درجه سانتیگراد است و بنابراین باید حتما محیط مورد نظر را بپوشانید. گرما در ابتدا پوست ماهی را کمی تیره می کند و می سوزاند و اگر ازکاغذ آلومینیومی استفاده نکنید بر روی کباب پز یا گاز شما ماهی می چسبد.
۲تمیز کردن میله های کباب پز: اگر از فویل آلومینیومی در مرحله قبل استفاده کنید حالا آن را بردارید. میله ها را با یک برس تمیز کنید و یک چند ورقه دستمال کاغذی را به شکل مربع های کوچک به هم تا کنید. با انبر این دستمال کاغذی ها را بگیرید در روغن ( زیتون یا سبزیجات ) فرو ببرید و روی میله های کباب پز آن را بمالید.
- این کار را تا زمانی که میله ها به نوعی براق می شود ادامه دهید. نزدیک به ۵ بار این کار را تکرار کنید. می توانید دستمال ها را دوباره در روغن هر دفعه فرو کنید.
بخش ۲ از ۳: فیله ها
۱فیله مورد نظر خود را انتخاب کنید. زمانی که برای کباب کردن یک ماهی را انتخاب می کنید، اول باید در نظر بگیرید که چطور این ماه روی آتش طاقت می آورد. ماهی هایی پهن اینجا به درد نمی خورند. شما باید از فیله های ضخیم تر یا استیک های ماهی هایی نظیر موارد زیر استفاده کنید:
- تن
- شمشیر ماهی
- قزل آلا
- Grouper ( نوعی ماهی دریاهای گمسیر)
- ماهی روغن کوچک (Haddock )
- اگر اصرار بر استفاده از فیله ماهی های دیگر دارید بهتر است آن ها را در بین کاغذ فویل بپیچید.
- البته همیشه می توانید ماهی که خودتان خریدید به صورت فیله در آورید.
۲به قسمت های کوچکتر آن را تقسیم کنید: نه تنها گرفتن آن ها روی کباب پز آسان تر می شود بلکه پخت یکنواخت آن هم تضمین می شود، انتهای فیله نیازی نیست همانند قسمت های ضخیم فیله به یک مقدار کبابی شود ( مدت مشابهی صرف کبابی کردن آن ها شوید).
۳به ماهی ادویه بزنید یا آن را در آب لیمو و پیاز بخوابانید. بیشتر از ۳۰ دقیقه ماهی را در آب لیمو و پیاز قرار ندهید چون مزه نهایی ماهی زیاد جالب نخواهد بود.
- گرچه تمامی ماهی ها را باید در پوششی از روغن زیتون یا نارگیل و اندکی فلفل و نمک قرار داد. ولی حواستان باشد دو طرف ماهی به طور یکنواحت در چنین مخلوطی قرار میگیرد.
۴به صورت مورب و رو به بالا ( پوست ماهی به سمت پایین ) روی کباب پز قرار دهید. با این کار شما به خوبی ماهی را می توانید زیر و رو کنید، پخت هر طرف ماهی چیزی حدود ۳ تا ۵ دقیقه طول می کشد.
- گرما را کم کنید، کباب پز را بپوشانید و اجازه دهید ماهی بپزد، ماهی را تا زمانی که پوست رنگ بهتر و ظاهر تردتری دارد تکان ندهید، اگر بدهید احتمال از هم پاشیدن آن وجود دارد. اگر مطمئن نیستید ماهی را به آرامی بعد از چند دقیقه بلند کنید. اگر به آسانی از روی کباب پز بلند نشد اجازه دهید کمی بیشتر بپزید و هر ۲۰ ثانیه یکبار تا بپزد آن را چک کنید.
۵ماهی را بچرخانید: خوش ماهی به خوبی از کباب پز جدا می شود و رنگ درست هم به خود گرفته است، وقت چرخاندن ماهی است و برای این کار نیاز به ابزار درست دارید که می توانید از یک سیخ با لبه تیز استفاده کنید و آن را زیر ماهی بندازید و حواستان باشد کل فیله ماهی را در اختیار دارید و سپس آن را به آرامی بچرخانید.
- زمانی که سعی دارید ماهی را بچرخانید اگر احساس کردید بسیار مشکل این کار دارد می شود ادامه ندهید. اگر شما به خوبی کباب پز را تمیز و میله ها را روغن کاری کرده باشید خود ماهی به راحتی باید از میله ها جدا شود.
۶بپوشانید، بپذرید و انجام شدن کار را بررسی کنید. زمانی که ماهی به درستی پخته شود، گوشت هنگام لمس کردن سفت است، ولی به آسانی با چنگال تکه تکه می شود و رنگ ماتی در سراسر بدن ماهی دیده می شود.
- یک چنگال بردارید و به آرامی قسمت فلس دار وسط ماهی را جدا کنید. اگر مرکز ماهی کمی رنگ مات روشن دارد، وقت آن است از روی کباب پز برداشته شود.
بخش ۳ از ۳: پختن ماهی به صورت کامل
۱ماهی تازه از بازار تهیه کنید. به دنبال ماهی باشید که پوست شفاف، چشمان معلوم و آب شش های قرمز روشن داشته باشد. ممکن است شما از ماهی فروش نیز بخواهید آن را تکه تکه و تمیز کند. ولی بعضی از افراد در خانه این کار را انجام می دهند.
- پخت یک ماهی کامل از فیله های کوچک ماهی بسیار سخت تر است، پوست ماهی گوشت خوشمزه ماهی را از گرما محافظت می کند و رطوبت را درون آن نگه می دارد. استخوان ها همچنین یک طعمی اضافی به ماهی می دهند. انداختن ماهی روی کباب پز روی گرمای مستقیم یک روش پخت آسان و سریع است که باعث می شود ماهی به دست آید که خیس، ترد و پوست نمکین داشته باشد.
۲گوشت ماهی را شکاف دهید. چیزی حدود ۲.۵ تا ۵.۱ سانتیمتر به درون شکم ماهی را شکاف دهید و آن را به طرفین باز کنید. سعی کنید این برش ها ۳-۵ عدد باشد و به خوبی باز شده باشد تا تمام ماهی یکنواخت بپزد.
- برش ها را بیشتر نزدیک به سر ماهی انتخاب کنید، بدن ماهی به سمت سر تا دم ضخیم تر است برای همین قسمت پایین زودتر می پزد.
- تیغ های تیز را تا می توانید خارج کنید یا قطع کنید.
۳درون بدن ماهی را با مواد مختلف و ادویه پر کنید. پوششی از فلفل و نمک بپاشید. یک ماهی کوچک جای زیادی ندارد ولی می توانید کمی لیمو و سبزیجات مورد نظر خود را نیز اضافه کنید. از ادویه جات و مواد زیر هم می توانید استفاده کنید:
- زیره سبز با تکه هایی از لیمو ترش
- تمبرهندی و پیاز خرد شده
- پیاز و ریحان
- سیر ریز شده و کره
- فلفل قرمز و برش هایی از پرتغال
- سیر ریز شده و رزماری
۴بدن ماهی را با روغن چرب کنید: روغن زیتون یا نارگیل بسیار خوب است. برای جلوگیری از چسبیدن ماهی به میله ها این کار باید انجام شود.
۵در دمای متوسط تا حدی زیاد ماهی را کبابی کنید: صبر کنید میله های کباب پز حسابی گرم شود و سپس ماهی را روی آن قرار دهید، اگر صبر نکنید ماهی می چسبد. یک گرمای متوسط و پایدار بهترین گرما است وگرنه پوست ماهی قبل از پختن می سوزد. اگر می شود دم ماهی را از شعله حسابی دور نگه دارید چون به نسبت سایر بخش ها زودتر می پزد.
۶قرار دادن ماهی روی کباب پز و صبر کردن: مهمترین مرحله کاری است که بعد از قراردادن ماهی روی میله های داغ انجام می دهید یعنی صبر کردن. ۳-۴ دقیقه صبر کنید تا ماهی آماده چرخاندن شود و پوست ماهی به میله ها نچسبیده باشد.
- به طور کلی پختن هر طرف از ماهی که ۰.۲۲۰ تا ۰.۴۵۰ گرم وزن دارد چیزی حدود ۵-۷ دقیقه طول می کشد. ماهی های بزرگتر به دوبرابر این زمان نیاز دارند.
۷برگرداندن ماهی: برای برگرداندن ماهی از انبر که هردوطرف آن روغنی شده است استفاده کنید. به آرامی ماهی را برگردانید و خیلی راحت باید جدا شود. اگر نشد نیازی به زور زدن نیست. اجازه دهید ماهی بیشتر بپزد و سپس دوباره امتحان کنید. زمانی که ماهی را چرخاندید ۵-۶ دقیقه دیگر صبر کنید.
- اگر پوست ماهی به میله های کباب پز چسبیده بود که البته جداساختن کامل آن دیگر سخت می شود، زحمت نکشید ممکن است شکل ماهی به هم بریزد ولی همان مزه خوشمزه را خواهد داشت.
۸ بررسی پختن کامل ماهی: یک خلال دندان در ضخیم ترین قسمت ماهی فرو کنید اگر به راحتی راهش را به سمت پایین پیدا کرد ماهی به خوبی پخته شده است چون زمانی که ماهی به خوبی بپزد با چنگال به راحتی می شود گوشت آن را جدا کرد و پوست از استخوان ها به راحتی جدا می شود.
- ماهی را در ظرفی به همراه چاشنی های مختلف قرار دهید و نوش جان کنید.
نکات آموزشی این بخش:
۱- سعی کنید ماهی را با موارد زیر سرو کنید:
- عدد گوجه فرنگی و گشنیز
- ۲ عدد گوچه فرنگی که به خوبی ریز ریز شده باشد و دانه های ان در آورده شده باشد
- پیاز سرخ متوسط که به خوبی ریز شده اند
- آب دوتا لیمو ترش
- ۲ قاشق غذا خوری عسل
- ۲ قاشق غذاخوری گشنیز تازه خورد شده
- نمک و فلفل
- تمامی این مواد را با هم مخلوط کنید و سرو کنید.
۲- اگه از فیله ماهی استفاده می کنید که هنوز پوست ماهی بر روی آن ها است به راحتی می توانید طرفین ماهی را روی یک کباب پز روغن زده شده بپزید. پوست زمانی که ماهی می پزد به راحتی جدا می شود.
۳- راه دیگر برای بررسی پخته شدن ماهی فرو کردن یک سیخ فلزی درون ضخیم ترین بخش بدن ماهی و نگه داشتن به مدت ۱۰ ثانیه و سپس لمس انتهای دیگر سیخ است اگر هنوز سرد باشد ماهی به اندازه کافی نپخته است، اگر گرم است ( نه داغ ) ماهی باید آماده باشد.
۴- روش دیگری برای طعم دادن به ماهی:
- ذوب کردن ۱-۲ تکه کره نمک زده نشده ( بستگی به مقدار ماهی البته دارد) روی ماهی
- اضافه کردن دو حبه سیر و یک پیاز ریز شده
- اضافه کردن چاشنی های مورد علاقه و فلفل ساییده شده
- ماهی را سپس سرخ کنید تا طعم مورد نظر شما را به خود بگیرد.
هشدارها:
- سعی کنید ماهی را زیاد نپزید یا نسوزانید، پخت ماهی زیاد طول نمی کشد بنابراین حواستان به آن باشد. زمانی که ماهی بیش از حد پخته می شود سفت می شود.