برنج از غذاهای همیشه حاضر سفره‌های ایرانیان است؛ که به روش‌های مرسوم آبکشی و کته پخت می‌شود؛ و با انواع کبابی‌ها و خورش سرو می‌شود. انتخاب روش پخت برنج در میان آشپزهای ایرانی، با توجه به مواد غذایی و نوع رژیم غذایی متفاوت است. برنج را به روش‌های مختلفی می‌پزند که مرسوم‌ترین این روش‌ها، پخت برنج به صورت آبکشی (دم کردن) و یا کته کردن است. ما در مبحث آموزش پخت برنج به روش‌های مختلف و فوت و فن حرفه‌ای آن را به شما آموزش می‌دهیم و درباره هر بخش به‌طور جداگانه توضیحاتی خواهیم داد.
برای طبخ یک برنج خوشمزه، بهتر است برنج شسته شده به مدت ۱ الی ۲ ساعت، همراه با مقداری نمک در آب بماند. برای اینکه بدانید چه زمانی برنج شما باید آبکشی شود این نکته را در نظر بگیرید که برنج باید مغزش کمی سفت و اطرافش نرم باشد.برای شروع لازم است، قبل از اینکه ترفندهای جذاب پخت برنج عالی را به شما عزیزان آموزش دهیم، انواع روش پختن برنج را در مقاله مربوطه بخوانید. چرا که برخی از نکات اصلی روش‌های متفاوت پخت برنج در این صفحه آمده است.
فنون حرفه‌ای پخت برنج
سرآشپزهای حرفه‌ای معمولاً برنج را به دو روش پخت می‌کنند؛ یک روش بلند مدت کته است. یک روش کوتاه مدت و سریع که به روش آبکشی معروف است؛ سریع پختن برنج به این دلیل است که ابتدا برنج در دیگ جوش، آب‌پز می‌شود. یکی از نکات مهم در پلو پختن این است که استفاده از دمکنی را فراموش نکنید. پارچه دمکنی مانع برگشت قطرات بخار به برنج می‌شود و از شفته شدن برنج جلوگیری می‌کند.
مقدار آب برای پخت برنج کته باید به اندازه باشد. ساده‌ترین راهکار برای میزان آب مورد نیاز برنج این است که اگر قصد طبخ دو پیمانه برنج را دارید، در نتیجه سه پیمانه آب به آن اضافه نمایید. به طور کلی همیشه یک پیمانه بیشتر از تعداد خود برنج به قابلمه آب اضافه کنید.
پخت برنج به روش دم کردن (آبکشی)
- برای پخت برنج به روش آبکشی، ابتدا برنج را چند مرتبه با آب ولرم بشویید تا آب برنج زلال شود.
- سپس برنج را به مدت ۲ الی ۳ ساعت داخل آب و نمک خیس کنید به‌طوری که آب، تقریبا چهار یا پنج سانتی‌متر بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد.
- مقدار نمک به نسبت هر پیمانه برنج، نصف قاشق غذاخوری می‌باشد.
- حالا قابلمه مناسبی را پر از آب کرده و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
- آب نمکی که برنج را درون آن خیس کرده‌اید، خالی کرده و برنج را داخل آب‌جوش بریزید.
- چند دقیقه صبر کنید تا آب برنج به جوش بیاید، سپس یکی، دوبار آهسته آن را به‌هم بزنید و چند لحظه منتظر بمانید تا مغز برنج کمی نرم شود. (برای امتحان‌کردن برنج در این مرحله، یک دانه برنج را با نوک انگشت له کنید. اگر مغز آن زبر و خشک نبود می توانید آن را آبکش کنید.
- در این مرحله، برنج را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود.
- در نهایت ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع ته قابلمه ریخته و برنج را از آبکش داخل قابلمه بریزید و اطراف آن را با قاشق جمع کرده و به‌صورت مخروطی به سمت بالا بیاورید.
- درب قابلمه را با یک پارچه نخی و یا حوله تمیز پوشانده و آن را روی قابلمه قرار دهید و بعد قابلمه را روی اجاق با شعله کم بگذارید تا برنج دم بکشد.
- برای دو تا چهار پیمانه برنج حدود ۲۵ دقیقه و برای چهار تا ده پیمانه برنج، ۴۰ دقیقه زمان لازم است تا برنج تا دم بکشد.
پخت برنج به روش کته
- برای پخت کته مثل روش قبل باید ابتدا برنج را با آب ولرم چند دفعه بشویید تا آب برنج زلال شود و بعد آب برنج را کاملا خالی کنید.
- برای هر پیمانه برنج، مقدار یک و نیم پیمانه آب اضافه کنید و به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق چای‌خوری نمک بریزید.
- برنج را به مدت ۲ الی ۳ ساعت خیس کنید .
- قابلمه را روی اجاق با شعله متوسط قرار دهید و پس از آنکه جوش آمد، نصف قاشق غذا خوری روغن مایع (برای ۲ پیمانه برنج ) به آن اضافه نموده و هم بزنید.
- وقتی آب برنج کشیده شد، یک‌بار برنج را هم زده و سپس درب قابلمه را داخل یک پارچه نخی و یا حوله تمیز پیچیده (دم کنی) و شعله اجاق را کم کنید تا به مدت ۱۰ دقیقه (برای ۲ پیمانه برنج ) برنج دم بکشد. رخوردار هستند و قیمت بالاتری دارند.
چگونه به‌صورت حرفه‌ای برنج بپزیم؟
هنگام شستن برنج، نباید دانه‌های برنج را چنگ بزنید؛ چرا که سبب شکسته شدن برنج شده و هنگام طبخ شفته می‌شود. این مسئله در زمان کشیدن برنج بر سر سفره مهمان و یا مجالس از اهمیت ویژه در ظاهر برنج برخوردار است. در ادامه مطالبی برگزیده از فوت و فن‌های اصلی پخت برنج از سایت «برنج اول» به شما آموزش خواهیم داد.
- پاک نمودن برنج و شستن آن تا زمانی که آب سیاه برنج، کاملا از آن خارج شود.
- اضافه کردن نمک و خیساندن برنج شسته شده به مدت یک الی دو ساعت.
- به ازای هر لیوان یا پیمانه برنج، تقریباً یک قاشق غذاخوری به آن نمک برای خیس خوردن اضافه کنید.
- زمانی که آب قابلمه به جوش آمد؛ قبل از ریختن برنج داخل قابلمه، آب برنج را خالی کنید.
- مدت جوش هر برنج متفاوت است. ولی زمانی که برنج، اطرافش نرم و مغزش کمی سفت بود، آماده آبکشی است.
- اگر تمایل دارید برنج شما سفیدتر شود؛ می‌توانید مقداری آبلیمو داخل قابلمه همراه برنج بریزید.
- بعد از آبکشی برنج، چنانچه شور بود؛ می‌توانید مقداری آب سرد بر روی آن بریزید، تا شوری آن را بگیرد.
- کف قابلمه مقداری روغن بریزید و مواد ته دیگ خود را در آن قرار دهید سپس برنج آبکشی شده را داخل آن بریزید.
- در زمان پختن، با کفگیر، برنج را شبیه به کوه درست کنید، و با انتهای کفگیر چند سوراخ بر روی سطح برنج ایجاد کنید.
- حتماً از پارچه دمکنی درب قابلمه، در زمان دم کشیدن برنج استفاده کنید، تا پلو شفته نشود.
پخت برنج مجلسی برای مهمان سرزده
ممکن است تا کنون برای شما اتفاق افتاده که مهمان سرزده به منزلتان آمده باشد و خواسته باشید، برنج آبکشی درست کنید. ولی وقت خیساندن برنج را نداشته‌اید! شما با چند ترفند ساده می‌توانید بدون خیساندن برنج شروع به پخت و پز نمایید. برای پخت برنج به تعداد چهار نفر، لازم است ۴ پیمانه برنج لحاظ کنید، و به تعداد هر پیمانه برنج، سه پیمانه آب را در نظر بگیرید. اگر فقط ۵ دقیقه برنج را در آب ولرم مایل به گرم خیس دهید، روش یک کدبانوی حرفه‌ای را خواهید داشت.
البته این مدت زمان برای انواع برنج‌های مجلسی مانند برنج طارم، محلی هاشمی، یا فجر و بینام متفاوت است. شما با یک بار امتحان در پخت برنج، متوجه این موضوع خواهید شد. برای پخت برنج مجلسی ابتدا باید آن را به خوبی پاک کنید، و سپس آن را بشویید. البته اگر برنج شما از برنج مرغوب کارخانه «برنج‌اول» باشد، لازم نیست چنین زحمتی را متحمل شوید؛ چرا که بهترین برنج شالیکوبی با دستگاه مدرن، سورت می‌شود. امیدواریم از این آموزش «سایت تخصصی برنج ایرانی» لذت برده باشید
منبع: سایت برنج اول